من المرجح أن يحتوي السلمون المستزرع على بعض الملوثات ، ولكنه يحتوي أيضًا على فيتامينات ومعادن إضافية. 
كيف سيئة هل هو حقا؟ يضع الأمور في نصابها الصحيح بشأن جميع العادات والسلوكيات التي سمعت أنها قد تكون غير صحية.
لا عيب في الاستمتاع بالهامبرغر ، لكن إذا كنت مثل معظم الأمريكيين ، فيجب أن تأكل المزيد من الأسماك.
“الفائدة الرئيسية للأسماك الدهنية مثل السلمون ، بالإضافة إلى البروتين ، هي أحماض أوميغا 3 الدهنية DHA. معظمنا لا يحصل على ما يكفي منها وهي حيوية لصحة القلب والدماغ والعين ، وكذلك لصحة الحمل “، حسب قول فرانسيس لارجمان-روث ، اختصاصية تغذية مسجلة ومؤلفة Smoothies & Juices: Prevention Healing Kitchen ، اختصاصية تغذية مسجلة.
هناك ثلاثة أنواع مختلفة من أحماض أوميغا 3 الدهنية: حمض ألفا لينولينيك (ALA) وحمض إيكوسابنتاينويك (EPA) وحمض الدوكوساهيكسانويك (DHA). يحول جسمك ALA إلى EPA ثم DHA ، وفقًا للمعاهد الوطنية للصحة (NIH).
يقول Largeman-Roth: “بينما توجد الأحماض الدهنية ALA في النباتات (مثل بذور الكتان والقنب والشيا والجوز) ، فإن تحويل ALA إلى DHA omega-3 منخفض جدًا”. لذلك من أجل الحصول على ما يكفي من EPA و DHA ، ستحتاج إلى الحصول على الجزء الأكبر منه من الأسماك الدهنية ، مثل السلمون.
عندما يتعلق الأمر باختيار الأسماك ، يعتبر السلمون خيارًا شائعًا بسبب توفره وسمعته الصحية. تكمن المشكلة في أن قطع السلمون الأرخص ثمناً والتي يسهل الوصول إليها تزرع عادة. تابع القراءة لمعرفة ما إذا كان سمك السلمون الذي يتم تربيته في المزرعة سيئًا للأكل.
المزارع مقابل السلمون البري
يعتبر كل من السلمون البري والمربى من المصادر الممتازة للأوميغا 3. الفرق الرئيسي بين السلمون البري والمستزرع هو أنه يتم تربيته في المزارع حتى نأكله بينما يتم اصطياد السلمون البري في المياه المفتوحة ، كما تقول Michelle Jaelin ، RD.
يقول جايلين إنه قد يفاجئك أن تعلم أن السلمون المستزرع يحتوي في الواقع على أحماض أوميغا 3 الدهنية أكثر من السلمون البري
“الأمر أشبه بالاختيار بين صدور الدجاج واللحوم الداكنة. سمك السلمون البري أقل دهونًا بينما السلمون المستزرع يحمل نكهات أفضل لأنه يحتوي على المزيد من الدهون. ولهذا السبب يحب الطهاة الطهي مع السلمون المستزرع.”
“السلمون المستزرع يحتوي على نسبة عالية من الدهون بسبب ما يتم تغذيته به. وعادة ما يتم تغذيته بمزيد من الحبوب والطحالب ومسحوق السمك في المزارع ، مما يزيد من محتواه من الأحماض الدهنية أوميجا 3. جلد السمك هو في الواقع المكان الذي يجب العثور على معظم دهون أوميغا 3 ، “يقول جايلين.
تعتمد كمية أحماض أوميغا 3 الدهنية الموجودة في السلمون البري على الطحالب والعوالق في نظامهم الغذائي ، وفقًا لوزارة الصحة بولاية واشنطن. لذلك يمكن أن يحتوي السلمون المستزرع على نفس عدد أوميغا 3 مثل نظرائه البرية لأن السلمون المستزرع أكثر دهونًا
لكن السلمون المستزرع يحتوي على نسبة أكبر من دهون أوميغا 6 ، وبالتالي ، يحتوي على نسبة أوميغا 3 إلى أوميغا 6 أقل من السلمون البري ، وفقًا لدراسة أجريت في آذار / مارس 2017 على أبحاث البيئة – وتشير بعض الأبحاث إلى أوميغا -6s يمكن أن تكون ملتهبة عند تناولها بكميات زائدة. ومع ذلك ، فإن Harvard Health Publishing تفند هذه المخاوف ، مشيرة إلى أن أوميغا 6 في الواقع إما قللت من علامات الالتهاب أو تركتها دون تغيير.
يقول جايلين: “الأمر يشبه الاختيار بين صدور الدجاج واللحوم الداكنة. السلمون البري أقل دهونًا بينما السلمون المستزرع يحمل نكهات أفضل لأنه يحتوي على المزيد من الدهون. لهذا السبب يحب الطهاة الطهي مع السلمون المستزرع”
يقول جايلين أيضًا أن سمك السلمون المستزرع والبرية يختلف اختلافًا طفيفًا في خصائصه الغذائية أيضًا. “السلمون المستزرع يحتوي على نسبة أعلى من حمض الفوليك وفيتامين أ من السلمون البري ، لكن السلمون البري يحتوي على نسبة أعلى من البوتاسيوم والسيلينيوم.”
ما هي مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور الموجودة في مزارع السلمون ، على أي حال؟
يتمثل الجانب السلبي في اختيار السلمون المستزرع في مخاطر تناول الملوثات العضوية الثابتة ، والمعروفة باسم الملوثات العضوية الثابتة. أحد أنواع الملوثات العضوية الثابتة التي توجد بشكل شائع في السلمون المستزرع هو ثنائي الفينيل متعدد الكلور (PCB) ، وهي مواد كيميائية صناعية مكلورة من صنع الإنسان ، وفقًا لعيادة كليفلاند.
على الرغم من أن حكومة الولايات المتحدة حظرت إنتاج مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور في عام 1977 ، إلا أنها بطيئة في الانهيار. تم إطلاق مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور سابقًا في البيئة من مواقع النفايات الخطرة ، وهبطت في قاع مجاري الأنهار والبحيرات والمناطق الساحلية حيث يمكن أن تدخل في السلسلة الغذائية وتؤثر على الأسماك ، وفقًا لصندوق الدفاع البيئي (EDF).
يحتوي السلمون المستزرع على 16 ضعف مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور الموجودة في السلمون البري ، و 3.4 أضعاف الكمية الموجودة في المأكولات البحرية الأخرى و 4 أضعاف الكمية الموجودة في لحم البقر ، وفقًا لمجموعة العمل البيئي (EWG). يقول جايلين إن انتشار ثنائي الفينيل متعدد الكلور في السلمون المستزرع موجود عادة في صنف الأطلسي (تلك التي تربى في حظائر شبكية).
“أظهرت بعض الدراسات أن أصناف السلمون التي يتم تربيتها في المزارع يمكن أن تكون أعلى في الملوثات بسبب بيئة النظام المغلق التي يتم تربيتها فيها على عكس المياه المفتوحة. تميل الأسماك التي يتم تربيتها في المزرعة إلى الإصابة بأمراض أعلى بسبب ظروف الاستزراع ، “لارجمان روث يقول.
عادة ما توجد مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور في السلمون المستزرع في العلف ، والتي يمكن أن تتكون من أسماك أصغر مثل الرنجة والأنشوجة ، وفقًا لـ Harvard Health Publishing عادة ما تحتوي مزارع السلمون على فضلات الأسماك والأعلاف غير المأكولة تحت الحظائر الشبكية. يمكن أن يصيب قمل البحر أيضًا السلمون المستزرع ، مما قد يؤثر سلبًا على صحة السلمون ، وفقًا لوزارة الصحة بولاية واشنطن.
هذا لا يعني أن سمك السلمون البري خالي من مخاطر ثنائي الفينيل متعدد الكلور. حللت دراسة صغيرة أجريت في تشرين الثاني (نوفمبر) 2020 في Foods محتوى الأحماض الدهنية وثنائي الفينيل متعدد الكلور والمعادن الثقيلة في سمك السلمون الأطلسي المستزرع والهارب والبرية في النرويج ، ووجدت أن تركيزات مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور والمعادن الثقيلة ، مثل كان الزئبق والزرنيخ أعلى بثلاث مرات في السلمون البري من الأصناف المستزرعة.
لكن مستويات ثنائي الفينيل متعدد الكلور هذه لا تزال أقل من معايير الاتحاد الأوروبي للملوثات في الغذاء. ويعتقد الباحثون أن التحول في تغذية السلمون المستزرع من المكونات البحرية إلى المكونات النباتية قلل من مستويات ثنائي الفينيل متعدد الكلور والمعادن الثقيلة.
وجد الباحثون أيضًا أن السلمون المستزرع والبرية له سمات مماثلة من الأحماض الأمينية الأساسية ، لكن السلمون البري يحتوي على نسبة بروتين أعلى قليلاً. في حين أن هذه الدراسة صغيرة ، إلا أنها تسلط الضوء على التحديات البيئية في السلمون البري والحاجة إلى تحسين تربية الأسماك بشكل عام.
المخاطر الصحية لمركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور في الأسماك
على الرغم من أن التعرض لمركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور يمكن أن يؤثر على تجمعات السلمون البري ، إلا أن لارجمان روث يقول إنه لا يقترب عمومًا من مستوى الملوثات في سمك السلمون المستزرع. مثال على ذلك: وجدت دراسة كبيرة أجريت عام 2004 أن مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور في السلمون الذي يربى في المزارع كانت أعلى بنحو ثمانية أضعاف من التركيزات في السلمون البري ، وفقًا لـ Harvard Health Publishing.
“لقد ارتبطت مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور الموجودة في السلمون بالسرطان ومشكلات صحية أخرى. أحد أسباب كونها ضارة جدًا بالصحة هو تخزينها في الدهون بدلاً من إفرازها ، مما يعني أنها تتراكم في الجسم بمرور الوقت” ، قال لارجيمان- روث يقول.
على سبيل المثال ، أظهر التحليل التلوي PLOS One في تشرين الثاني (نوفمبر) 2018 أن التعرض لبعض مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور مرتبط بخطر الإصابة بسرطان الثدي. ويرتبط التعرض لبعض مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور بتطور مرض السكري من النوع 2 ، خاصة بين النساء والأشخاص غير المصابين بالسمنة ، وفقًا لدراسة الدولية البيئية في أغسطس 2019.
بالإضافة إلى ذلك ، وجدت دراسة أجريت في آذار (مارس) 2015 في المجلة الدولية لأمراض القلب ، والتي شملت 33446 امرأة في منتصف العمر وكبار السن ليس لديهن تاريخ من الإصابة بأمراض القلب أو السكري ، أن التعرض لمركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور كان مرتبطًا بزيادة المخاطر من نوبة قلبية. كان هناك أيضًا بعض الآثار المفيدة المرتبطة بزيادة تناول EPA و DHA.
في حين أن هذه الدراسات لا تربط بشكل مباشر مستوى ثنائي الفينيل متعدد الكلور في سمك السلمون المستزرع بالمخاطر الصحية المرتبطة به ، إلا أنها تكشف أن التعرض العام لثنائي الفينيل متعدد الكلور يمكن أن يكون له تأثير سلبي على صحتك.
هل فوائد السلمون المستزرع تفوق مخاطره؟
يحتوي كل من السلمون البري والمستزرع على مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور. مصدر الصورة: Justin Ong / Moment / GettyImages
هذا يعتمد على من تسأل. تقول جايلين إن مستويات مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور الموجودة في السلمون المستزرع تعتبر آمنة بشكل عام وفقًا للمعايير الحكومية. تعتبر FYI ، إدارة الغذاء والدواء (FDA) أن أي سمكة بها مستويات ثنائي الفينيل متعدد الكلور تزيد عن 2 جزء في المليون (جزء في المليون) غير آمنة.
لكن EWG تدعي أن إرشادات FDA قديمة مقارنة بمعايير وكالة حماية البيئة (EPA) المحدثة لمستويات ثنائي الفينيل متعدد الكلور. لا تأخذ إدارة الغذاء والدواء في الاعتبار التأثير التراكمي للتعرض لأنواع مختلفة من ثنائي الفينيل متعدد الكلور تمامًا. كتب EWG أن إرشادات إدارة الغذاء والدواء (FDA) مخصصة للفئات الكيميائية الفردية ولكنها ليست “خليطًا من مئات المواد الكيميائية الصناعية التي يتعرض لها الناس”.
بشكل أساسي ، إذا كنت ستلتزم بمعايير وكالة حماية البيئة ، فلن تأكل سمك السلمون المستزرع أكثر من مرة في الشهر. لهذا السبب ، يقول Largeman-Roth أن الرهان الأكثر أمانًا هو الذهاب إلى البرية.
“أوصي بالبحث عن سمك السلمون البري والمأكولات البحرية الأخرى خارج ألاسكا ، والتي توفر 95 في المائة من السلمون البري في الولايات المتحدة ، كما أظهرت الدراسات أيضًا وجود مستويات أقل من مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور في السلمون البري من مياه الأنهار الجليدية في ألاسكا مقابل مناطق أخرى ، مثل أيرلندا واسكتلندا “. “تلتزم ألاسكا أيضًا بمعايير الاستدامة الصارمة ، مما يساعد على ضمان الوصول طويل الأجل إلى السلمون البري وتجنب الاعتماد على الأنواع المستزرعة.”
يتفق كل من Jaelin و Largeman-Roth على أن معظم الناس لا يأكلون ما يكفي من الأسماك – فقط واحد من كل خمسة بالغين يأكل ما يكفي ، وفقًا لمعهد تسويق الأغذية لعام 2019 Power of Seafood. توصي FYI ، المبادئ التوجيهية الغذائية 2020-2025 للأمريكيين بأن يتناول البالغون ما لا يقل عن 8 أونصات من المأكولات البحرية ، أو حصتين 4 أونصات ، كل أسبوع.
لهذا السبب يوصيك أخصائيو التغذية بالالتزام بتناول وجبتين من الأسماك الدهنية كل أسبوع – سواء كان ذلك من المزارع أو السلمون البري.
يقول جايلين: “بالنسبة لي ، فإن فوائد تناول السلمون المستزرع تفوق مخاطره. إذا لم يأكل الناس الكثير من الأسماك ، فهل يحصلون حقًا على الكثير من مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور؟ إنها الجرعة التي تصنع السم”.
“إذا كنت ستأكل السلمون أكثر من مرتين في الأسبوع ، فإنني أوصي بالذهاب إلى السلمون البري لتقليل خطر التعرض لثنائي الفينيل متعدد الكلور. ولكن إذا كنت تأكل السمك أقل من مرتين في الأسبوع ، فإن تناول سمك السلمون المستزرع أمر جيد ،” جيلين يقول.
ومع ذلك ، إذا كنت قلقًا حقًا بشأن المخاطر الصحية لمركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور ، فهناك طرق أخرى للحصول على المزيد من أوميغا 3 في نظامك الغذائي. يقول جايلين: “يمكنك الحصول على أوميغا 3 من الأسماك الأخرى ، مثل الرنجة والماكريل والسردين. كما أن الجوز وبذور الشيا تحتويان على نسبة عالية من أوميغا 3”.
نصيحة
توصي إدارة الغذاء والدواء بإزالة الجلد والمناطق الدهنية والأعضاء الداخلية من الأسماك قبل تناولها لأن هذه المناطق تتراكم فيها الملوثات ، خاصة إذا تم صيد الأسماك في المياه المحلية.
يسمح شواء السمك أو خبزه أو سلقه أيضًا بتصريف الدهون ، في حين أن السمك المقلي والقلي العميق يمكن أن يحجز الملوثات الكيميائية في دهون الأسماك ، وفقًا لمايو كلينك.
“ما زلت أوصي الناس بتناول وجبتين من الأسماك الدهنية في الأسبوع. تشير الدراسات إلى أنه يمكن أن يقلل من خطر الوفاة بسبب أمراض القلب بنسبة 36 في المائة. ولكن تمامًا مثلما أوصي بمجموعة متنوعة في أجزاء أخرى من نظامك الغذائي ، أنصح أيضًا بتناول طعام مختلف يقول لارجمان روث: “أنواع المأكولات البحرية لتحقيق أقصى قدر من الفوائد مع الحد الأدنى من التعرض”.
“من وجهة نظري ، فإن بعض الأسماك الدهنية في النظام الغذائي أفضل من عدم وجود أسماك دهنية.”
إذن ، هل من السيء تناول سمك السلمون المستزرع؟
هناك مخاطر صحية على تناول سمك السلمون المستزرع ، خاصة إذا كنت تتناوله أكثر من مرتين في الأسبوع. لكن بشكل عام ، فإن تناول بعض السلمون المستزرع أفضل من عدم وجود سمك السلمون في نظامك الغذائي.
“سأختار السلمون البري ، وخاصة من ألاسكا ، على السلمون المستزرع من أجل الخيار الأكثر أمانًا لجسدي وللبيئة. ومع ذلك ، فإن الفوائد الصحية العامة لجميع المأكولات البحرية هي على الأرجح أكثر فائدة لجسمك من حذف المأكولات البحرية من نظامك الغذائي ،” يقول Largeman-Roth.
مع ذلك ، قم بتغيير نظامك الغذائي وتأكد من تناول أنواع مختلفة من الأسماك الدهنية والمأكولات البحرية ، مثل الأنشوجة والسردين والتونة وسمك القد وسمك القاروص الأسود والماكريل الأطلسي والمحار والروبيان والمحار. تعتبر الأسماك والمأكولات البحرية المعلبة خيارات رائعة إذا كنت متعبًا جدًا ولا يمكنك طهيها أو كنت في مأزق.
نصيحة
إذا كنت لا تزال غير متأكد من سمك السلمون الذي تتناوله ، فقد قام EDF بتجميع دليل اختيار المأكولات البحرية المفيد هذا ، بالشراكة مع Monterey Bay Aquarium Seafood Watch ، والذي يصنف أنواع السلمون المختلفة بناءً على بيئتها ومستويات الزئبق وأوميغا 3 .