في حين أن اللحوم المشوية والأسماك المدخنة ليست الخيارات الأكثر مغذية ، فإن الاستمتاع بها باعتدال هو A-Ok.Image ائتمان: Morefit.eu Creative 
كيف سيئة هل هو حقا؟ يحدد السجل مباشرة على جميع العادات والسلوكيات التي سمعت بها قد تكون غير صحية.
تضفي أسماك الشواء واللحوم نكهة رقيقة ، وتدخينها ، تضفي تلميحات من البلوط والهيكوري والمسكيت ، اعتمادًا على نوع الخشب الذي تختاره.
إعلان
فيديو اليوم
في حين أن الشواء واللحوم التي لا تتطلب الكثير من الزيت مثل القلي ، هناك قلق من أن الشواء في ظل درجات حرارة عالية يمكن أن يطلق مواد كيميائية تسمى الأمينات غير المتجانسة (HCAs) والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs). HCAs و PAHs هي طفرات ، مما يعني أنها تسبب تغييرات في الحمض النووي المرتبطة بزيادة خطر الإصابة بالسرطان ، وفقا للمعهد الوطني للسرطان.
إعلان
يقول بوني تاوب ديكس ، RDN ومؤلف كتاب ، إن الدراسات التي ربطت HCAs و PAHs بالسرطان تتم على الحيوانات ، كما أن جرعات HCAs و PAHs في هذه الدراسات أعلى من الكميات التي يأكلها البشر عادةً. اقرأه قبل أن تأكله – اصطحبك من الملصق إلى الطاولة .
إعلان
فهل الطعام المشوي أو المدخن سيء بالنسبة لك؟ إليك كل ما تحتاج لمعرفته حول HCAs و PAHs وكيفية تقليل مخاطرك أثناء شواء أو تدخين الأسماك واللحوم.
كيف تتشكل HCAs و PAHS؟
“عندما يتم طهي اللحوم مثل اللحم البقري ولحم الخنزير والدواجن والأسماك في درجات حرارة عالية-تزيد عن 300 درجة فهرنهايت-تتشكل HCAs و PAHs. على سبيل المثال أو فوق لهب مفتوح ، “يقول تامي وليسي لاكاتوس ، RDN ، CDN ، مؤسسي التغذية التوائم ومؤلفي علاج الخضروات التوأم التغذية .
إعلان
تؤدي الحرارة العالية إلى الأحماض الأمينية والسكريات والمكونات من عضلات الحيوانات – الكرياتين أو الكرياتينين ، على وجه التحديد – للتفاعل ، وتشكيل HCAs. كلما طهي اللحم في درجة الحرارة العالية ، كلما تم تشكيل HCAs ، يوضح التوائم لاكاتوس.
في هذه الأثناء ، تتشكل PAHs عندما تتنقيب العصائر والدهون من اللحوم إلى اللهب أو السطح الساخن ، مما يخلق الدخان أو النيران. يسافر PAHS في الدخان أو اللهب ويتمسك بسطح اللحم. يقول لاكاتوس التوائم إن PAHs تتشكل أيضًا عندما يتم تدخين اللحوم أو تفحمها.
فكيف يساهمون في خطر الإصابة بالسرطان؟ “هناك إنزيمات محددة في الجسم تستقلب HCAs و PAHs ثم تضر خلايا الجسم والحمض النووي” ، يوضح التوائم لاكاتوس. “يبدو أن نشاط هذه الإنزيمات مرتبط بمخاطر السرطان ، وعلى الرغم من أن شخصين قد يأخذان بنفس القدر من PAHs و HCAs ، فإن مستوى نشاطهما الفردي لهذه الإنزيمات يختلف ، مما سيؤثر على خطر الإصابة بالسرطان.”
القراءة ذات الصلة
3 نصائح شواء ذكية إذا كنت قلقًا بشأن السرطان
هل هو أكثر أمانًا لشواء أنواع معينة من الأسماك واللحوم؟
على الرغم من أن هناك دائمًا خطر على HCAs و PAHs عند استجواب اللحوم العضلية ، وخاصة القطع الدهنية ، من المرجح أن تخلق هذه المواد الكيميائية ، كما يقول التوائم لاكاتوس.
يمكن أن يساعد اختيار جروح أصغر من اللحوم والدواجن والأسماك والتوفو والخضروات والبرغر الخضروات في تقليل كمية HCAs و PAHs. ذلك لأن الخضروات غنية بمضادات الأكسدة ، والتي يمكن أن تساعد في تقليل تكوين HCAs و PAHs.
يقول التوائم لاكاتوس: “على الرغم من أن HCAs يتم إنشاؤها عند شواء الأسماك والمأكولات البحرية ، إلا أنك لا تضطر إلى طهي المأكولات البحرية طالما لحوم البقر والدجاج ، مما يقلل من تراكم HCAs”. “كلما طهي اللحم وارتفاع درجة الحرارة ، كلما تم إنشاء مزيد من السرطان.”
هل تدخين الطعام سيء؟
لأن تدخين الأسماك واللحوم يتطلب أوقات طهي أطول – مثل بضع ساعات – فإن خطر PAHs و HCAs أكبر. بينما يتطلب التدخين طهي الأسماك واللحوم في درجة حرارة أقل على مدى فترة طويلة من الزمن ، فإن الدخان الذي تم نقله على الطعام يحتوي على PAHs.
تظهر الأبحاث أيضًا أن لحوم التدخين يمكن أن تزيد من خطر PAHs ، اعتمادًا على نوع رقائق الخشب وتوابل التدخين التي تستخدمها. على سبيل المثال ، وجدت دراسة في أغسطس 2013 في Chemistry أن استخدام رقائق الخشب Hickory أدى إلى انخفاض في محتويات PAH مقارنة بخشب الزان.
ويرتبط أيضًا كمية عالية من اللحوم المشوية أو المشوية أو المدخنة بزيادة خطر الوفيات قبل وبعد تشخيص سرطان الثدي ، وفقًا لدراسة أجريت في يناير 2017 في مجلة للمعهد الوطني للسرطان .
بالإضافة إلى ذلك ، فإن نوع اللحوم التي عادة ما تكون مدخنة تميل إلى أن تكون دهنية ومعالجتها ، ويرتبط تناول هذه الأطعمة بشكل متكرر بزيادة خطر الأمراض المزمنة ، مثل مرض السكري وأمراض القلب والسرطان المختلفة مثل الثدي والبروستاتا والاستولائية القولية والبنكرياسية ، وفقًا لمراجعة سبتمبر 2016 في مجلة مجلة الطب الباطني .
كيفية تقليل HCAs و PAHs في اللحوم والأسماك
يمكنك تقليل مخاطر التعرض لـ HCAs و PAHs من خلال اتباع بعض الاستراتيجيات المفيدة. فيما يلي بعض نصائح الطهي من Twins Lakatos و Taub-Dix:
- استخدم القاعدة “Flip-A Minute”: أقل ، يقول التوائم لاكاتوس. هذا يساعد أيضا منع الفحص.
- اختر المأكولات البحرية: تجني فوائد أحماض أوميغا-3 الدهنية صحية في القلب ، وسيكون لها عدد أقل من HCAs طالما أنك لا تشوهها ، كما يقول التوائم لاكاتوس.
- اقتباس اللحم الخاص بك: لا يعد التابوت وسيلة رائعة فقط لنكهة طعامك ، ولكنه يقلل من المواد المسرطنة أيضًا. يقول التوائم لاكاتوس: “سواء كنت تغمس طعامك في ماء مالح قبل الشواء أو نقعه لساعات ، فإنه يقلل من HCAs”.
- يُتبل مع التوابل والأعشاب: أن طهي اللحم مع الأعشاب والتوابل يقلل من تشكيل المواد المسرطنة ، وذلك بفضل مضادات الأكسدة.
- شواء على سطح: يمكن أن يساعد اللحم والأسماك والدواجن على سطح ، مثل رقائق الخدمة الشديدة أو مقلاة الشواية أو وسادة في منع التعرض المباشر لسطح المعادن الساخنة للشواية ، taub -دكس يقول.
- يقول Taub-Dix إن تخفيضات سميكة مسبقة من البروتينات : طهيها في ميكروويف للمساعدة في تقليل وقت الطهي والتعرض للهب على شواية.
- قم بإزالة القطع المتفحمة: تحتوي القطع المتفحمة من اللحوم على كميات أعلى من PAHs و HCAs.
إذن ، هل من السيئ تناول الطعام المشوي أو المدخن؟
قد يزيد طهي اللحوم والأسماك تحت درجات حرارة عالية ، مثل الشواء والتدخين ، من تكوين HCAs و PAHs ، المرتبطة بالسرطان.
ومع ذلك ، ليس عليك التخلي عن الشواء والتدخين تمامًا إذا اتخذت بعض الاحتياطات.
“من المؤكد أن اللحوم والأسماك الخالية من الأسماك لها مكان في نظام غذائي صحي. وعلى الرغم من أننا لا نوصي عادةً بتدخين اللحوم بسبب زيادة المخاطر ، والشواء والأسماك في درجات حرارة منخفضة ، وليس مباشرة فوق اللهب و/أو في المخللات جيدة يقول The Lakatos Twins إن طرقًا للحفاظ على البروتينات الحيوانية أقل في السعرات الحرارية والدهون وخفض خلق HCAs و PAHS “.
يمكنك أيضًا تجربة بروتينات الخبز ، والتحميص ، والقلق والصيد الجائر ، بدلاً من ذلك لتكون على الجانب الآمن.
ما مدى سوء تناول سمك السلمون الذي تم تربيته المزرعة؟
Bytiffany Ayuda
ما مدى سوء تناول البلطي؟
BYKATE BRATSKEIR
ما مدى سوء تناول الطعام منتهي الصلاحية؟
Bymoira لولر
إعلان