من الصعب معرفة أي أجبان نباتية من نوعها أو النظر إليها.
تقليديًا ، تم اشتقاق إنزيمات الجبن أو الصيانة من بطانة المعدة من الأبقار الصغيرة. لقد كانت عملية كثيفة العمالة ومكونات تحتوي على الحيوانات ، والتي استبعدت النباتيين.
ولكن في الآونة الأخيرة ، تحتوي حوالي 90 في المائة من الجبن على إنزيمات نباتية ، وفقًا لمجموعة الموارد النباتية. من خلال ابتكارات إنتاج الأغذية ، أصبح الخيار الأقل تكلفة ؛ وبالتالي ، فهو الخيار الأكثر جاذبية لمصنعي الجبن.
نصيحة
تحقق من ملصق المكون من أجل “إنزيم الخضار أو Rennet” أو “الإنزيم الميكروبي” للتأكد من أنك تختار الخيار النباتي.
1. إنزيم الخضار
لا يحتوي إنزيم الخضروات أو الصيانة على منتجات حيوانية ومستمدة فقط من الخضار. لذلك ، يعتبر إنزيم الجبن النباتي. استخدمت بعض الثقافات لحاء شجرة التين ، و Nettles ، ودروس الكاردون ، والملح والألبل الأرضي أو زحف تشارلي.
عادة ما تستخدم الإنزيمات المصنوعة من الشوك في البحر الأبيض المتوسط لصنع بعض الأجبان ، مثل الفيتا والموزاريلا وريكوتا. نبات الشوك هو نبات شائك يحتوي على أزهار أرجوانية أو بيضاء.
2. الإنزيم الميكروبي
يسمى الجبن النباتي المستمد من الكائنات الحية الدقيقة الصيفية أو الإنزيم الميكروبي. إنه مصنوع من القوالب ، مثل Rhyzomucor Miehei. تم العثور على هذه الفطريات في العديد من المواقع في الهواء الطلق. تصنع القوالب في الظروف الخاضعة للرقابة في مخمر ، ثم تنقية وتركيز بحيث لا تكون غير صحية للاستهلاك البشري.
قد تزيد الإنزيمات الميكروبية من مرارة الأجبان ، وخاصة في الأجبان الناضجة وسببًا رئيسيًا لأن بعض الشركات المصنعة للجبن ذات العائد المرتفع تختار الإنزيمات المعدلة وراثياً.
3. الإنزيم المعدل وراثيا
الإنزيمات المعدلة وراثيا هي في المقام الأول الميكروبات في قاعدتها. أنواع الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة هي البكتيريا أو الفطريات أو الخمائر. على الرغم من أنه يمكن اعتباره نباتيًا ، إلا أنه يطعم جينات البقر الدقيقة التي تنتج الإنزيم ، الكيموسين.
يتم ترشيح أي جينات ضارة محتملة ، مثل تلك الخاصة بمقاومة المضادات الحيوية ، من الإنزيم قبل معالجتها ، وفقًا لوزارة الدولة الأمريكية.
ويعترف المجتمع النباتي بأن الكائنات الحية الدقيقة المعدلة وراثيا صديقة للنباتية. لا تتمتع الإنزيمات المعدلة وراثياً فقط بذوق أقل من الإنزيمات الميكروبية ، بل هي أقل تكلفة لإنتاجها.
4. الخل أو حمض الستريك
كما تستخدم عصير الليمون والخل في جبن الجبن. عادة ما تستخدم في الريكوتا وللخيرات المحددة للحرارة. ومع ذلك ، نادراً ما يستخدم هذا النوع من الإنزيم ، بسبب ذوقه الحامض.